KATSUOBUSHI TẠO NÊN HƯƠNG VỊ UMAMI ĐẶC TRƯNG
Katsuobushi được làm từ cá ngừ vằn – một loại cá giàu inosinate – hợp chất này tạo nên hương vị umami đậm đà. Khi kết hợp với glutamate từ tảo bẹ kombu, hai hợp chất này tạo nên hương vị umami bùng nổ và mang đến trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho thực khách.
Cá ngừ khô bào
Umami là vị thứ 5 bên cạnh 4 vị cơ bản: chua, ngọt, mặn, đắng. Vị Umami được mô tả có vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng từ rau củ, quả. Hay nói cách khác là vị ngọt nguyên bản của các loại rau, củ, quả, thịt, hải sản. Đây là một vị đặc biệt giúp hòa quyện các vị khác lại với nhau, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn.
Cá ngừ sau khi phơi khô sẽ cứng như đá
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KATSUOBUSHI
Cá ngừ được phi lê và ninh nhừ trước khi trải qua nhiều vòng hun khói để tạo nên Katsuobushi. Tiếp đến, các khối cá cứng được cạo mịn để đảm bảo có hình dạng hoàn hảo và sau đó đem lên men. Loại men được sử dụng có liên quan đến Koji – các men vi sinh có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe con người. Trong tương Miso và nước tương cũng có loại men này. Để cá cứng như mong đợi, phải đem cá phơi nắng trong vài tháng. Tạo ra những phiến cá cứng như gỗ, với hơn 80% độ ẩm đã bị loại bỏ. Điều này cũng làm cho Katsuobushi trở thành một trong những loại thực phẩm cứng nhất thế giới.
CÔNG DỤNG CỦA KATSUOBUSHI
Trong ẩm thực Nhật Bản, Katsuobushi sẽ được dùng để làm kombu dashi. Nước dùng truyền thống của Nhật Bản, làm lớp phủ, trang trí cho nhiều món ăn. Bạn có thể cho Katsuobushi vào các món ăn như: mì, trứng, cơm, rau và đậu phụ để hương vị đậm đà hơn. Đặc biệt có một món ăn truyền thống là cơm nóng rắc vảy cá ngừ, sẽ khiến vảy cá cuộn lại và lắc lư khi hấp thụ hơi nước.
Katsuobushi được phủ trên các món ăn
Nấu nước dùng từ Katsuobushi
Với nhiều đầu bếp Nhật Bản, họ lựa chọn mua Katsuobushi nguyên con và tự bào bằng dụng cụ đặc biệt. Ở Nhật Bản có sẵn cá ngừ khô dạng miếng. Nhưng hầu hết các đầu bếp tại nhà mua vảy cá ngừ bào sẵn trong túi. Những vảy cá này sau đó được thêm vào nước dùng hoặc dùng làm lớp phủ cho các món ăn.
MUA VÀ BẢO QUẢN KATSUOBUSHI
Bạn có thể dễ dàng tìm thấy Katsuobushi tại các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản hoặc châu Á. Bên cạnh đó, có thể mua trực tuyến từ nhiều nhà bán lẻ một cách tiện lợi. Cá ngừ khô được mua dưới dạng miếng hoặc đã được bào sẵn. Để bảo quản, chỉ cần giữ trong túi hoặc hộp kín khí ở nơi mát và khô. Nếu được bảo quản đúng cách, chúng có thể để được từ sáu tháng đến một năm.